En lugar del desarrollo sectorial esté primando el de la cadena agroalimentaria, articulando en un mismo proceso a todos los actores involucrados en la actividad: producción primaria, industrialización y transporte y distribución. El concepto “Del Campo a la Mesa” resume claramente el enfoque actual integrado de la cadena agroalimentaria

CESMEC, a través de sus sedes regionales, brinda los servicios necesarios para satisfacer los requerimientos de la Cadena Agroalimentaria en diversos ámbitos, tales como: muestreo, análisis de alimentos, calibración de equipos, certificación de productos y certificación de procesos, entre otros.

Trazabilidad

La trazabilidad también ha adquirido gran relevancia en el último tiempo, este concepto se refiere a la capacidad de rastrear la historia de un producto por medio de identificaciones y registros de su trayectoria. La Trazabilidad se ha comenzado exigir en forma obligatoria. Es así como Estados Unidos - luego de los ataques del 11 de septiembre de 2001 - impuso nuevos requisitos para la introducción y comercialización de alimentos, considerando entre ellos la trazabilidad. Por su parte la Unión Europea - por medio de la regulación (EC) N° 178/2002- exigirá a partir de enero del 2005 la trazabilidad para todos los alimentos que se comercialicen en Europa.

Calidad, Medio Ambiente y Bienestar de los Trabajadores.

Si bien las nuevas normativas están centradas en conceptos de Calidad, mucha veces esto no es suficiente, surgiendo como requisitos indispensables para competir en los mercados la implementación de Sistemas que contemplen el cuidado del medio ambiente, seguridad y bienestar de los trabajadores.

Comercialización se Concentra en Grandes Cadenas de Supermercados

Los productores deben responder acorde a los requerimientos de la demanda, la cual se centra cada vez mas en las principales cadenas de supermercados; éstas - enfrentadas a las presiones por calidad de los consumidores, han generado sus propias normas como EUREPGAP, GFSI y BRC, las cuales les permiten realizar una rigurosa selección de sus proveedores.

Seguridad Alimentaria

Los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria basado en BPM (Buenas Practicas de Manufactura), permiten garantizar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Por su parte, el HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o Hazard Análisis of Critical Control Points) sistematiza la identificación de los peligros específicos y las medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

A nivel internacional, no existe un criterio uniforme respecto a las normativas o protocolos a aplicar; sin embargo, es importante destacar que prácticamente todas ellos consideran programas pre-requisitos como las BPM o BPH y el sistema HACCP. Las principales diferencias entre los requisitos de los diversos documentos, radican en los aspectos relacionados con gestión de calidad, requisitos medio ambientales y salud y seguridad de los trabajadores.

BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA(BPM): Son los pasos o procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de una empresa de alimentos, permitiendo que prevalezcan condiciones ambientales favorables para producir alimentos seguros para el consumo humano.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): El sistema de HACCP, permite evaluar puntos de riesgo y establecer sistemas de control para prevenir la ocurrencia de peligros biológicos físicos y químicos en el proceso de producción de alimentos.

Nuevas Regulaciones

La Calidad surge como un requisito indispensable para exportar, lo que implica cumplir con las especificaciones y certificaciones exigidas por los mercados de destino, para aprovechar las oportunidades que nos abren los acuerdos comerciales recientemente alcanzados, como el de la Unión Europea y Estados Unidos.

Si analizamos el sector agrícola y agroindustrial veremos un gran número de regulaciones y normas de aplicación tanto voluntaria como obligatoria, que tornan cada vez más incómoda y confusa la posición para los productores y elaboradores de alimentos.

Las regulaciones, protocolos y normas de mayor aplicación en el mercado internacional, se podrían agrupar de la siguiente forma:

• Codex Alimentarius: Auspiciado por la OMS y FAO, es el sistema internacional para estándares de alimentos, reconocido por la OMC. Considera los principios generales de higiene de los alimentos y directrices para la Aplicación del HACCP.

• ISO 22000: El proyecto ISO 22000, “Food Safety Management Systems. Requirements” (Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos), persigue armonizar las diferentes normativas, basándose en principios del sistema HACCP del Codex Alimentarius. Su aplicación y reconocimiento tendrá carácter internacional.

NORMATIVAS POR PAÍSES: Varios países han desarrollado sus propias normativas, en las cuales se especifican requisitos para los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Entre estos se pueden considerar: Dinamarca, Holanda, Irlanda, Australia y Argentina.

NORMATIVAS PRIVADAS: Algunas asociaciones de supermercados han desarrollado normativas que especifican requisitos para los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Entre éstos se pueden considerar:

• Global Food Safety Initiative (GFSI): La Iniciativa es facilitada por CIES-The Food Business Forum, que agrupa a los supermercados mas importantes a nivel mundial, persiguen implementar un esquema marco de estándares mundiales de seguridad alimentaria para toda la cadena de de alimentos.

• British Retail Consortium (BRC): Desarrollada por los supermercados ingleses, establece requisitos para los sistemas de gestión de calidad e inocuidad. Requiere la adopción del sistema HACCP, mantener un sistema documentado de Gestión de Calidad, implementar las BPM y contar con un sistema de control de producto, proceso y personal.

• EUREPGAP: Normativa de Buenas Practicas Agrícolas acordada por las cadenas mas importantes de supermercados europeos, reunidas bajo la denominación "EUREP"(Euro-Retailer Produce Working Group), la cual protocoliza el proceso de producción de fruta fresca con destino a ésta agrupación de supermercados.

• AIB: El AIB (American Institute of Baking) de Estados Unidos es una corporación sin fines de lucro creada como un centro tecnológico para panaderos y procesadores de alimentos en general. Desarrolló estándares propios de fabricación, producción, almacenamiento y seguridad de los alimentos.

La Normativa Chilena “Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)”, basada en la Norma Internacional de Codex Alimentarius, se encuentra en proceso de aprobación por parte del Instituto Nacional de Normalización (INN).

Deberían desarrollarse sistemas homólogos de inocuidad alimentaria, que consideren aspectos fundamentales como: BPA, BPM y HACCP, armonizando las normas alimentarias en base a un consenso internacional. Por el momento el Codex Alimentarius se ha convertido en el punto de referencia mundial, pues armoniza las normas alimentarias

Se espera que la publicación de la ISO 22000, permita unificar criterios y mantener una certificación internacionalmente reconocida, subsanando la problemática vivida actualmente por la certificación HACCP y los diferentes requisitos que imponen los distintos países.

Certificación

A pesar del complejo escenario descrito, Certificar es indispensable. Existe una gran diversidad de Certificaciones de Procesos cuya validez depende en muchos casos del reconocimiento de nuestro país en el mercado de destino. Se puede mencionar el caso del sector pesquero cuyos procesos comerciales son regulados por Sernapesca, lo que nos otorga un sólido marco institucional como país. Lo mismo está sucediendo con el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) en el ámbito pecuario.

Considerando que Chile cuenta con una agricultura de excelencia, no podemos dejar de mencionar la “producción orgánica”, que pese a tener un promisorio crecimiento, su Certificación no tiene el reconocimiento requerido por la Unión Europea debido a que Chile aún no ha sido reconocido por este mercado como tercer país.

La Certificación del Sistema HACCP, tiende a generar algún grado de confusión entre los empresarios, pues la diversidad de normativas conduce a diferentes alternativas de Certificación o Validación de los Sistemas, de esta forma es extremadamente importante que el empresario conozca el tipo de estándar/programa desarrollado, para definir el tipo de certificación requerida. En términos reales los Sistemas HACCP no tienen el reconocimiento internacional de otras Normativas.

A modo de ejemplo podemos compararla con la Certificación de la ISO 9000, la cual es reconocida internacionalmente, debido a que son normas elaboradas por La Organización Internacional para Estandarización (ISO). De esta forma su certificación es llevada a cabo por empresas privadas independientes y acreditadas para estos efectos.

CESMEC, con el fin de asegurar procedimientos de análisis instrumental que respondan a los limites de detección y confiabilidad requeridos a nivel mundial, está desarrollando una amplia gama de servicios orientado a cubrir las mas exigentes demandas., tales como : Antibióticos, Pesticidas organoclorados, organonitrogenados y organofosforados, PCBs, Pigmentos, Vitaminas, BHT.

Sello de Calidad

El Sello de Calidad o Marca de Conformidad con Norma es una camino que podría cobrar gran importancia, en un futuro cercano. En Chile se puede destacar la experiencia de la industria salmonera, quienes como Asociación desarrollaron el Sello para los salmones, con elevados estándares de calidad, lo que les otorgó el reconocimiento el internacional.

Los sellos de calidad en alimentos persiguen distinguir las características de calidad que están por sobre el requisito básico de calidad e inocuidad, que debe cumplir un alimento. Estas características de calidad se conocen como atributos de calidad diferenciadores.

Los Sellos normalmente son de aplicación voluntaria y consisten en que una entidad certificadora independiente, verifica y controla, que el producto responda a los atributos de valor que ostenta.

El sello de calidad se convierte en una efectiva herramienta de comercialización, es reconocido instantáneamente por los consumidores e indica que el producto y su proceso, cumplen con los estándares de calidad requeridos para poder ostentar dicho sello.

Es un hecho conocido por todos, la credibilidad y prestigio que mantiene CESMEC, desde el año 1976, en la administración de la Marca de Conformidad (Sello de Calidad), el cual cuenta con la acreditación del Instituto Nacional de Normalización (INN).

Sin duda es posible ir creando con esfuerzo, constancia y una buena dosis de imaginación, situaciones similares en el campo alimentario.
CESMEC está empeñado en convertirse en el gran instrumento de promoción del prestigio de nuestros productos en el mercado mundial.